Qualidade nutricional da carne suína
O conceito atual da população sobre a carne suína remete-se à lembrança da carne de porco produzida em condições de pouca higiene, contendo alto teor de gorduras e colesterol, que poderia ser um grande aliado aos males da modernidade. Atualmente, a carne suína, diferente da carne de porco, é resultado da evolução tecnológica da indústria alimentícia, apresentando reduzido teor de gorduras, calorias e colesterol em relação há 25 anos. Evidente que cortes que privilegiam a camada adiposa do animal, como os toucinhos permanecem com maior teor de gordura e colesterol que a carne bovina, o que deve ser evitado na rotina alimentar de indivíduos que se preocupam com a prevenção de doenças.
Para a compreensão mais exata da importância da carne suína na alimentação humana, é necessário que sejam estudados preliminarmente a estrutura, constituintes básicos, a bioquímica do músculo e finalmente as suas características organolépticas.
A carne suína é uma carne vermelha, assim como a carne bovina, composta por tecido muscular e tecidos anexos, principalmente de diversos tipos de tecido conjuntivo e em pequena proporção de tecido epitelial e nervoso. A fibra muscular constitui a unidade estrutural do tecido muscular (75% a 92% de seu volume total).
O tecido muscular em geral pode ser classificado em três categorias:
a) músculo estriado ou voluntário ou esquelético;
b) músculo liso ou involuntário e,
c) músculo cardíaco.
O tecido muscular esquelético está diretamente ou indiretamente ligado aos ossos. Frequentemente está conjugado aos ligamentos, fáscia, cartilagem ou à pele. Dentre outras funções, esse grupo de músculos está associado à ou locomoção e ao equilíbrio do animal. O tecido
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muscular liso está presente nas vísceras, nos vasos sanguíneos e linfáticos e, finalmente, o tecido muscular cardíaco está especificamente no coração (miocárdio).
O tecido muscular é tão diferenciado e tem características tão peculiares que os componentes de suas células recebem nomenclatura especial. Desta maneira, a membrana citoplasmática é o sarcolema; o citoplasma, em geral, é denominado por sarcoplasma; o retículo endoplasmático é o retículo sarcoplasmático e as mitocôndrias são os sarcossomas. A unidade funcional do músculo, responsável pela contração e relaxamento muscular, é chamada de sarcômero.
Em mamíferos e também nas aves, as fibras esqueléticas são filamentos compridos, não ramificados, cujas extremidades diminuem formando um cone. São relativamente elásticas, suportando notáveis distensões.
Nas diferentes espécies animais, o músculo magro tem uma composição relativamente constante em relação ao conteúdo de proteínas, gorduras, minerais e água. A gordura é a principal variável. Nos suínos, esta variação pode ser de 8% a 55%2 em função de vários fatores, dentre eles: a idade, o sexo, a raça, o manejo e a alimentação do animal. Em relação à idade, animais mais jovens contêm maior proporção de umidade e menor teor de gordura, proteínas e minerais do que os adultos. Os jovens são menos predispostos ao acúmulo de gordura subcutânea e intermuscular. Quanto ao sexo, as fêmeas têm menor predisposição do que os machos inteiros para a formação de gordura, sendo que os castrados tendem mais ao acúmulo de gordura.
Menos colesterol
O United States Department of Agriculture (USDA ) acaba de concluir um estudo apontando que a carne de porco possui menor teor de colesterol, sódio e potássio que a bovina e a de frango. Além disso, tem grande quantidade de tiamina (vitamina B1), muito importante na prevenção de problemas vasculares; e selênio, conhecido por ser um poderoso antioxidante que promove a renovação celular.
Carne que engorda
Depende. A carne de porco, assim como a carne de boi, apresenta diferentes cortes, dependendo da região do corpo do animal. Desta forma, há cortes mais ou menos gordurosos. O filé suíno (100 g), por exemplo, têm 55% mais calorias do que a mesma quantidade de lombo, e ainda possuem 30% mais lipídios (gorduras).
Cuidado na hora de comprar
O perigo está na qualidade da produção da carne, pois existe a possibilidade de contaminação do rebanho por micro-organismos. Portanto, antes de comprar, procure saber a origem do produto para ter certeza de que foram cumpridas as exigências estabelecidas pelos serviços de inspeção da Secretaria da Agricultura e da Vigilância Sanitária.
Faz mal comer à noite
Essa informação é falsa. O alimento é fonte de proteína e, dentro de um contexto de alimentação equilibrada, não haverá problema algum se for consumido à noite.
Não provoca alergias
É fato que as alergias de origem alimentar estão relacionadas às proteínas. Mas, embora a carne suína seja fonte deste nutriente, ela não apresenta um índice tão elevado de reações alérgicas. Já os produtos embutidos, feitos a partir de carne de porco, levam em sua composição alguns componentes químicos que podem desencadear quadros alérgicos, embora não estejam diretamente relacionados à carne suína.
O bacon é a carne mais calórica
Esta é a parte subcutânea (que fica logo abaixo da pele) do porco, região que apresenta grande quantidade de gordura. Cada 100 g de bacon frito possui 697 kcal.
Tem os mesmos nutrientes que a carne bovina e a de frango
As carnes, em geral, apresentam quantidade de nutrientes parecida entre si, porém deve-se prestar atenção quanto aos cortes. Para que você possa comparar, saiba que 100 g de lombo suíno assado possuem 280 kcal, 28,9 g de proteína e 82 MG de colesterol, enquanto a mesma porção de picanha bovina, sem gordura e grelhada, conta com 238 kcal, 31,9 g de proteína e 100 MG de colesterol. Já a sobrecoxa de frango, sem pele e assada, tem 233 kcal, 29,2 g de proteína e 145 MG de colesterol. Assim, a quantidade de proteínas é semelhante, o que diferencia é o teor de colesterol e as calorias que cada corte possui.
Outro fator que interfere na composição da carne é a sua localização no animal, o tipo de corte (Figura 1). A variação do teor nutritivo em relação ao corte da carne se deve à função exercida por cada tecido no organismo. Via de regra, contêm maior umidade os músculos que desenvolvem maior atividade, do mesmo modo que a proporção de água é tanto menor quanto mais elevado o teor de gordura.
As carnes nobres do suíno são o lombo e o pernil. O lombo suíno localiza-se em região similar ao filé mignon no boi e é uma das carnes com menor teor de gordura do animal.
A riqueza nutritiva da carne suína está principalmente no conteúdo de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B (especialmente tiamina e riboflavina), ferro, selênio e potássio.
No Quadro 1, é possível comparar a composição nutricional em 100g de carne suína em três cortes diferentes com a sobrecoxa de frango e o contrafilé bovino. A localização da carne no animal é fundamental para a avaliação do teor calórico e lipídico, porém pouco afeta a concentração dos demais nutrientes.
Conteúdo protéico da carne suína
Do ponto de vista fisiológico, as proteínas exercem fundamental importância no crescimento e manutenção da integridade das estruturas corporais e de suas funções, desempenhando essencial função plástica. As proteínas também são necessárias na formação de enzimas, hormônios e hemoglobina. Participam da regulação do metabolismo hídrico e determinação do pH dos diversos tecidos. Secundariamente, cada grama de proteína pode fornecer 4 Kcal.
A deficiência protéica na dieta representa fator crucial na inibição do sistema imunológico, retardo no crescimento em crianças, além de estar associada à má-nutrição em diversos graus.
Uma clássica síndrome clínica da deficiência de proteínas na dieta é o Kwashiorkor. O grave déficit protéico conduz a uma depleção visceral mais precoce de aminoácidos, que afeta a função celular visceral e reduz o consumo de oxigênio. A desnutrição protéica leva a um quadro clínico de edema, hipoalbuminemia e esteatose hepática diferente do marasmo (deficiência predominante de energia) em que a magreza é característica. Infecções oportunistas também estão associadas à precipitação do Kwashiorkor.
Ao contrário dos nutrientes com função energética (carboidratos e gorduras) que podem ser armazenados em forma de gordura no tecido adiposo, o organismo humano é dotado de uma lábil reserva protéica, a qual é catabolizada para manter os processos vitais durante o período de jejum ou escassez protéica na dieta.
Por esta limitação de armazenamento protéico, é necessário o consumo diário de alimentos que forneçam proteínas de qualidade em proporções adequadas.
Em adultos, o consumo de proteínas deve ser de 10% a 15% das calorias totais da dieta ou 0,8g a 1g de proteína/Kg/ dia6, 7.
A carne suína é fonte de proteínas de alto valor biológico (por possuir todos os aminoácidos essenciais) e de alta digestibilidade.
Em relação à carne bovina, a carne suína apresenta maior conteúdo dos aminoácidos essenciais, como por exemplo, leucina, lisina e valina. Essa característica pode ser mais acentuada em função da idade do animal. Foi demonstrados que suínos mais velhos possuem proteínas com maior valor biológico por força do aumento percentual dos aminoácidos essenciais em relação aos jovens. Além das proteínas, a carne suína contém também alguns compostos nitrogenados não-protéicos, como ácidos aminados livres, peptídeos simples, aminas e creatina. Tais elementos, ainda que de pouco valores nutritivos constituam fonte potencial de nitrogênio para aminoácidos e síntese de proteína endógena.
Vitaminas do complexo B
Essenciais ao funcionamento orgânico, as vitaminas do complexo B são ao todo dez elementos atualmente conhecidos com papel importante no processo metabólico de células vivas vegetais e animais. Agem como coenzimas ou como grupos prostéticos ligados a apoenzimas.
Dentro desse grupo, quatro vitaminas – tiamina, riboflavina, niacina e ácido pantotênico – são indispensáveis para a derivação de energia da glicólise e ciclo do ácido cítrico.
As principais fontes alimentares das vitaminas do complexo B são a carne suína, vísceras, leite de vaca e os cereais integrais.
A carne suína é a principal fonte animal da tiamina (vitamina B1).
Quando comparada à carne de aves e à carne bovina, pode conter até 10 vezes a quantidade desse micronutriente.
A deficiência dietética de tiamina se manifesta inicialmente por sintomas no sistema nervoso e cardiovascular e, em casos mais graves, pela doença beribéri. O beribéri pode se apresentar nas formas seca (neuropatia periférica) ou úmida (que, além da neuropatia periférica, inclui edema, taquicardia, pressão ampla de pulso, cardiomegalia e insuficiência cardíaca congestiva). Etilistas crônicos também podem apresentar deficiência de tiamina, entre outros fatores, por redução da absorção intestinal da vitamina pela presença de etanol.
Uma porção pequena de lombo suíno (85g de carne crua) provê 66% das necessidades diárias de tiamina em homens e 72% em mulheres, o que é de grande interesse para o alcance da recomendação diária desse nutriente.
Além da tiamina, a carne suína fornece boa parte das necessidades de riboflavina e niacina, importantes no crescimento em crianças e no metabolismo tanto dos carboidratos quanto dos aminoácidos, bem como na prevenção de riboflavinose e pelagra (deficiência de niacina).
Ferro
Anemia ferropriva ainda hoje é um grande problema nutricional em todo o mundo, mesmo nas áreas desenvolvidas. Vários esforços têm sido aplicados a fim de minimizar a prevalência da anemia, como por exemplo, o enriquecimento de ferro nas farinhas para produção de pão, porém poucos efeitos foram observados até o presente momento.
Isso porque nem todo ferro contido nos alimentos é disponível, ou seja, nem todo ferro é capaz de ser absorvido e utilizado pelas células de modo eficaz.
O ferro é um mineral presente na dieta sob a forma de ferro heme (hemoglobina e mioglobina), encontrado em carnes e derivados, e ferro não heme, contido nos vegetais e também nas carnes. Existem diferenças importantes entre essas duas formas do mineral. O ferro heme é melhor absorvido que o ferro não heme, por ser aproveitada pelo intestino como um complexo porfirínico intacto, cuja eficiência pode chegar a 25% comparada a 5% da absorção do ferro não heme.
A absorção intestinal do ferro heme é muito pouco afetada pela composição da dieta e pelas secreções gastrointestinais. Já o ferro não heme precisa estar sob a forma solúvel, no duodeno e jejuno superior para ser absorvido. Algumas substâncias como ácido ascórbico, alguns açúcares como sorbitol e frutose e aminoácidos contendo enxofre melhoram a absorção desse tipo de ferro.
Pelo seu melhor aproveitamento, o ferro heme é fundamental para combater e prevenir a anemia ferropriva, comum em crianças, gestantes sem acompanhamento adequado de pré-natal e mulheres em idade fértil.
Como em todas as carnes, na carne suína estima-se que 40% do conteúdo total de ferro estão sob a forma heme, cuja absorção é mais eficiente. Além disso, alguns cortes suínos apresentam maior quantidade total de ferro em relação a aves e peixes.
Além do seu próprio conteúdo de ferro heme, os aminoácidos presentes na carne suína facilitam a absorção do ferro não heme.
Selênio
Outra particularidade da carne suína é o conteúdo expressivo de selênio, em relação às demais carnes, cuja principal função é participar do sistema antioxidante enzimático que combate a ação de radicais livres nas células e tecidos. Existem várias enzimas que contêm selênio com ação antioxidante, porém a mais conhecida é a glutationa peroxidase, que cataboliza hidróxido de hidrogênio e hidroperóxidos derivados de ácidos graxos.
Lombo suíno: coadjuvante no controle da pressão arterial Indivíduos hipertensos, além do uso regular de medicamentos apropriados, são classicamente orientados a reduzir o conteúdo de sal na sua dieta.
Em todos esses aspectos, o lombo suíno é um potencial aliado ao controle pressórico. Além de baixo teor de gorduras saturadas e colesterol, contém menor teor de sódio que as demais carnes e maior teor de potássio.
Suíno light: a tendência do futuro
A crescente preocupação com a saúde e bem-estar impulsionou a indústria e grupos pesquisadores a investir na criação de suínos com menor teor de gordura, colesterol e calorias.
Concluindo, podemos verificar que a carne suína, especialmente o lombo suíno, apresenta benefícios indiscutíveis à saúde humana e deve ser mais uma opção nutricionalmente adequada no cardápio do brasileiro.
Em saúde e nutrição, é necessário compreender que bom senso e variedade são necessários.
A premissa de se manter uma dieta com reduzido teor de gorduras saturadas e colesterol, alto teor de fibras e ácidos graxos monoinsaturados deve ser mantida. O consumo de carnes possui restrições na literatura científica, na medida em que se observa o alto consumo, em questão de gramas/dia. É importante, por isso, realizar adequada seleção de cortes da carne suína, observar a quantidade de consumo e usufruir do sabor e da qualidade que ela pode oferecer à saúde humana.
Dra Maria Candida Junqueira Zacharias Nutricionista Clínica e Esportiva
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