fee escreveu:
Vou continuar tentando, acho que o erro foi colocar a água quente demais então, um dia chego lá!
Olha, eu não acredito que precise esquentar água de maneira alguma, nem muito nem pouco. Esse negócio de ativar o fermento é loucura, coisa de país frio. No Brasil, a grande maioria dos lugares tem a temperatura boa para o fermento se desenvolver, que é por volta dos 36°. Vou falar aqui como faço o meu pão e quem quiser julga. Esse pão último da foto.
Ingredientes.
500g de farinha integral (eu compro integral e orgânica da Mirella. Gosto bastante)
500g de farinha refinada (dona benta, primor, tanto faz aqui)
10g de fermento biológico (seco. Se for fresco, use 15g.)
2 ou 3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal (rasa, sem fazer montanha de sal)
60 a 80ml de óleo ´
2 ovos (ou 1, ou nenhum. Dá certo de todo jeito. Eu acho que o ovo dá uma maciez a mais no pão)
500ml de água na temperatura ambiente mesmo (você pode fazer, como eu faço, fazer metade água e metade leite)
Preparo
Em uma vasilha grande, jogue toda a farinha integral e 450g da farinha refinada (se for fazer tudo com refinada, reserve essas 50g para jogar na mesa na hora de sovar). Aqui tem um toque. Ao invés de ficar dissolvendo fermento em água quente e correndo o risco de matar os bichos, simplesmente jogue no trigo que está na vasilha e pegue porções e vá esfregando na sua mão, como se estive lavando as mãos no trigo com fermento. Faça isso até ter garantia de que não tem mais "pedacinhos" e está tudo misturado. Jogue o açúcar e o sal. Misture tudo. Agora vem a parte molhada. Misture a água e óleo e ovo em um pote separado. Jogue na massa e misture. Após estar mais ou menos homogêneo, salpique um pouco daquele trigo que sobrou na bancada e jogue a sua massa.
É hora de trabalhar a massa.
Aqui tem outro toque que aprendi no livro do Bertinet.
Você vai notar que massa está grudando pra caramba e bem possivelmente esses 50g de trigo não vai ser suficiente para "alisar" a massa. Isso realmente não importa. O trigo, após um tempo de trabalho, incorpora os líquidos. É preciso ter paciência de trabalhar a massa grudando e não ficar jogando trigo de caminhão. A gente quer um pão levinho.
A forma que eu trabalho a massa é essa:
Essa é a forma padrão de se trabalhar uma massa. Fazendo cobertor. A missão não é regaçar a massa, mas fazê-la ficar homogênea e prender ar dentro dela. Isso vai dar uma leveza no seu pão e você vai notar isso.
Bem trabalhada a massa, talvez por uns 10min, você vai notar que ela parou de grudar como antes. Salpique trigo na mesa, faça uma bolota com a massa, jogue trigo a vasilha, coloque a massa lá e salpique trigo em cima. Bote um pano para cobrir a vasilha e arrume um lugar fechado na sua cozinha, forno do fogão ou forno microondas, e bote sua massa.
O tempo aí é o tempo da massa. Como eu faço com farinha integral, as vezes passa desse padrão de uma hora. Depois de mais ou menos uma hora, de uma olhada na massa. Cresceu mais que 3x o tamanho anterior? Se sim, bora montar o pão. Não cresceu? Deixa a massa escondida mais um pouquinho até dar as 3x.
Hora de montar. Pegue a sua massa, que nesse momento vai estar com umas bolhas bem bonitas de ar e jogue na mesa salpicada de trigo. Apenas vire a vasilha na mesa, não pegue com os dedos, pois vai acabar com a estrutura da massa. Parece brincadeira, mas faz diferença. Corte a massa em 3 porções iguais.
Estique uma das massas na bancada com trigo, sempre com trigo. Vá esticando a massa com cuidado, usando, quando necessário, a palma da sua mão para abrir. Não é necessário força, nem abrir a massa até ficar parecendo uma pano. Abra só para poder enrolar. Agora enrole na forma de um pão caseiro e bote na sua assadeira. Tenha certeza que o pão tem lugar para crescer. Os meus no início cresciam demais e acabavam "entortando" na forma.
Colocou os pães montados na forma, cubra com o pano e guarde para descansar. Outra vez, observe os pães. Umas 2 ou 3x o tamanho é o esperado de crescimento.
Na hora de assar, pré aqueça o forno em 180°. Aqui tem uma dica de gosto pessoal. Eu borrifo água com um borrifador assim que eu boto o pão no forno e fecho a porta imediatamente. Essa umidade dá uma casquinha no pão. Uma hora de forno é suficiente. Se seu forno não é profissional, evite ficar abrindo a porta para não perder calor. Se quiser aumentar a temp. do forno nos 5 min finais para dar uma cor no pão, pode fazer.
Espero que gostem da receita e qualquer coisa perguntem aqui.
Abraço.
