Meu escondidinho de bacalhau já é tradição anual da família. Não é tão complicado de fazer, mas requer um certo cuidado no preparo. O deste ano ficou impecável. O do ano passado ficou muito salgado.
Uso bacalhau Saithe. Ele é o tipo ideal para se desfiar. Tem a carne um pouco avermelhada. É muito bom pra fazer bolinho também. Paguei 25,00 o kilo, inteiro.
Para uma travessa grande, usei os seguintes ingredientes:
Recheio:
2 kg de bacalhau Saithe
2 colheres de Coentro fresco picado
2 colheres de cebolinha picada
2 cebolas médias
4 dentes de alho
2 ovos cozidos
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
Azeitonas sem caroço
300 ml de azeite de oliva extra virgem
Sal (caso dessalgue demais o bacalhau)
Pimenta branca moída na hora
Cobertura (purê):
2 a 3 kg de batatas (confesso que não pesei, fiz no olho e deu certinho...)
2 colheres de Manteiga ou margarina
200 ml de leite
Sal e pimenta branca à gosto
1 Ovo para pincelar
Queijo ralado para gratinar
Preparo:
O bacalhau que usei veio inteirão. Não gosto de comprar bacalhau já desfiado, pois não se sabe que tipo de "bacalhau" ou peixe salgado realmente vem. Se tiver algum fornecedor de confiança que venda bacalhau desfiado de qualidade (tem lugares que pegam o bacalhau inteiro e separa os filés. Das aparas vendem como lascado), pode comprar. Vai poupar tempo e dará muito menos trabalho... como eu gosto de sofrer, desfiei na unha memo...
Retire a pele, que é só puxar com a mão com cuidado que ela sai inteira, descarte o rabo, barbatanas etc. Vá retirando as lascas, deixando a espinha dorsal do bixo limpa. Não precisa ser lascas muito pequenas, pois quando for dessalgar e refogar, ele se desfia sozinho. Separe em lascas de mais ou menos do tamanho de um dedo médio
O que sobra, joga fora, serve pra nada...
Pra dessalgar, use uma caçarola de macarrão grande, dessas que já vem com escorredor, tipo essa:
Dessa vez, como eu deixei meio em cima da hora, pra dessalgar bem eu dei uma lavada nas lascas no escorredor da caçarola, espremendo com as mãos para o caldo cheio de sal ir saindo na marra. Fiz isso por uns 5 minutos de baixo da torneira. Depois enchi a caçarola de água e encaixei o escorredor com a carne já lavada (mas ainda bem salgada) e deixei na geladeira. No dia seguinte ela já estava bem dessalgada.
No dia seguinte, escorra a água, retire a carne do escorredor e jogue direto na caçarola e regue com os 300 ml de azeite. Deixe a o bacalhau absorvendo esse azeite por mais umas horas. Eu deixei por umas 8 horas, mas talvez não precise tanto.
Em seguida, refogue o bacalhau com sal (se precisar) e pimenta branca moída. como ele já estará rico em azeite, é só botar a penela no fogo e esperar secar a água que vai sair dele.
Pegue uma das cebolas e pique em cubinhos. Refogue em um pouco de azeite com o alho e jogue na panela do bacalhau, enquanto ele refoga e seca a água.
Quando estiver quase pronto, adicione o coentro e a cebolinha picados.
Não precisa cozinhar muito. Secando a água já está bom. Reserve.
Agora faça o purê. Purezão básico. Cozinhe, descasque e amasse as batatas (eu faço assim, cozinho com casca e tudo na pressão por uns 30 minutos e retiro a casco depois de cozida). Amasse bem mesmo. Eu não tenho espremedor, nem aquele amassador de batata. Faço com garfo memo. Numa panela grande, coloque a batata amassada, a manteiga, o leite, sal e pimenta branca a gosto. Cuidado com o sal, pois ainda vai queijo ralado por cima depois, além do bacalhau por baixo que já vai estar temperado. Mexa bem até o purê ficar bom. Eu paro quando começa a desgrudar do fundo da panela.
Pegue a travessa e espalhe o bacalhau ao fundo. Por cima do bacalhau, coloque fatias de pimentão amarelo e vermelho, de cebola, ovos cozidos e azeitonas sem caroço. Cubra com o purê, rebocando bem com uma espatula pra ficar bonito! Pincele com um ovo inteiro e cubra com bastante queijo ralado.
Leve ao forno pra gratinar por uns 15 minutos.
Se sobrar alguma coisa... faça bolinhos de bacalhau. Mas aí é outra história!
