Rapaz, isso não é verdade, e te explico o porque.
Existe um perfil médio populacional sedentário, e aí a pessoa que vai regularmente à academia já supera este perfil médio, ou superava até há tempos atrás.
Com a popularização disso, o nível médio sobe, e o que era antes um pouco acima da média vira medíocre (id est, mediano), e da mesma forma o que era "excepcional" lato senso vira bom.
Se você sobe o nível médio, automaticamente você desloca também pra cima aquilo que é considerado excepcional, pois este termo, por definição, não se aplica à maioria, mas apenas a exceções.
Se for olhar, principalmente em cidades litorâneas, devido à popularização das academias, é bem mais comum hoje vc ver perfis físicos que antigamente seriam considerados "atléticos", sendo hoje considerados normais.
O Arnold hoje não arrumaria nada em um Mr Olympia (claro que estou cometendo um anacronismo aqui, e comparando o Arnold de décadas atrás com o pessoal contemporâneo e ignorando o fato que se o Arnold tivesse o auge dele a partir do ano 2000, ele teria usado as mesmas drogas dessa galera mais nova e essa comparação mudaria), principalmente em termos de pernas.
O que você está chamando de corpo excepcional, é simplesmente a pessoa atingir o melhor possível dentro das possibilidades genéticas dela (com ou sem drogas), o ponto é que se a maioria fizer isso, o que será excepcional será quem conseguir os melhores shapes no absoluto!
O mesmo com o JJ: na época do Royce, como era novidade, ter o JJ em dia era algo excepcional, e permitia que um cara de 80kg lutasse e ganhasse os primeiros UFC's sem limite de peso. Hoje em dia o JJ se vulgarizou, e obviamente não é mais possível fazer isso. Se vc pegar alguem de 80kg, por melhor que seja, pra lutar com o Miocic, Cormier e Jon Jones, o cara vai ser brutalizado!
Então, eu entendo e concordo com o seu ponto que as pessoas podem e devem se esforçar para melhorar e progredir dentro de suas possibilidades, apenas discordo que isso leve potencialmente a resultados excepcionais no geral.
O cume sempre vai estar disponível para apenas poucas pessoas, e apontar uma exceção ou outra à uma dada regra, não invalida a regra.