Gastronomia Amadora - Tópico Oficial

[Queixodevidro]

Alguém curte fazer carne maturada no sistema "dry aged"? Eu curti e a carne fica delícia? Esse contrafilé deixei 15 dias. Ficou show. Tenho essa foto dela depois que tirei a casca:



Post enviado através do poder da mente.

[fee]

Alguém curte fazer carne maturada no sistema "dry aged"? Eu curti e a carne fica delícia? Esse contrafilé deixei 15 dias. Ficou show. Tenho essa foto dela depois que tirei a casca:



Post enviado através do poder da mente.

Como funciona isso queixo?

[Queixodevidro]

Como funciona isso queixo?

Velho. Amanhã posto as paradas aqui. Mas basicamente e vc colocar a carne fresca numa geladeira dedicada a cerca de 1 grau pelo tempo de até uns 30 dias ou mais. Isso, na verdade, é o processo controlado de putrefacao, que quebra as fibras e realça o sabor da carne. Depois posto mais.

Post enviado através do poder da mente.

[AEGIS]

Caralho, nego sabe.

[Zé Tempero]

Queixo, na idade média se fazia isso com aves, pendurando elas pela cabeça. Quando o corpo caísse tava pronta pro preparo.

Essa carne maturada que compramos no mercado passa por esse processo, certo?

Mas deve ter uma porrada de conservantes pq quando chega ao ponto de preparo é no limite de quando se pode comer, né?

[Queixodevidro]

Queixo, na idade média se fazia isso com aves, pendurando elas pela cabeça. Quando o corpo caísse tava pronta pro preparo.

Essa carne maturada que compramos no mercado passa por esse processo, certo?

Mas deve ter uma porrada de conservantes pq quando chega ao ponto de preparo é no limite de quando se pode comer, né?

Esse lance das aves deve ser outro nome. Ouvi que com a carne bovina dá certo porque ela é a única que tem uma tal enzima lá, mas não lembro, depois procuro.

A carne maturada que compramos no mercado é o sistema "wet aged" ou seja, maturada molhada. Ela é apenas selada num saco próprio pra não ter ar e colocada numa câmera fria também a uma temperatura controlada. aos poucos ela vai perdendo líquido e esse permanece em contato com a carne, por isso quando abrimos a embalagem sobe aquele mau cheiro. Mas é normal, a não ser que a carne tenha ficado muito tempo exposta nos balcões refrigerados dos supermercados. Uma dica que aprendi é que se a carne tiver muito daquele liquido (sangue escuro) ela está péssima pra consumo. O ideal é que tenha pouco líquido e uma coloração menos escura.

[Queixodevidro]

Falando um pouco mais do sistema dry aged de carne maturada é um sistema mais usado pelos gringos. Nós, infelizmente, somos imediatistas e queremos a carne fresca mesmo. Mas já está tendo esse costume uma vez que temos uma porrada de restaurantes ao estilo Steak House né. Países como Argentina e Uruguai (mestres do churrasco) isso já é feito por muito tempo. Estados Unidos e Europa também, mas eles preferem fazer com cortes de carnes com osso tipo o porter house (bife com osso que tem de um lado o contra filé e do outro o filé) e o T bone (mesmo porter house só que menor), etc. Os ermanos gostam do contra-filé, que chamam de bife ancho (bem grosso, da parte maior do contra) e o bife de choriço (da parte mais fina do contra). Nesse caso é bom fazer com uma peça grande inteira.

Tô meio viciado nisso e querendo fazer em casa porque fica mil vezes mais barato. No youtube tem um bom material sobre o sistema dry aged (maturação a seco), que é o mais barato para se fazer em casa. As carnes mais comuns são as de primeira, mas as de segunda também, em grande parte, dão certo. Eu fiz com uma paleta, assei na churrasqueira e fritei, ficou muito macia. É bom lembrar que mesmo no sistema dry aged tem que se ter uma geladeira dedicada exclusivamente pra isso, porque não se pode ficar abrindo a geladeira toda hora, porque muda a temperatura e a carne pode arruinar.

As vantagens são que a carne fica mais macia, o sabor mais acentuado e o tempo de cocção é menor também. Faz com que carnes ditas de segunda possam ser usadas num churrasco sem problemas com a dureza e com dentes quebrados e dentaduras soltas.

As desvantagens é que demora entre 15 e 34 dias (alguns fazem com até mais tempo, já vi de 60 dias) e há uma perca (brincadeira kkk) uma perda de cerca de 15 a 20 porcento da carne, pois é criada uma crosta, devido ao ressecamento que é como uma capa protetora.

Pronto, se se interessarem é só fuçar o youtubo como eu e arriscar kkkkkkkk

[Queixodevidro]

Tem esse vídeo do Chef Taico que fala de forma simples como se faz:

phpBB [video]

E desse rapaz aqui que também é simples, mas um pouquinho diferente:

phpBB [video]

servem de introdução para o sistema.

[Zé Tempero]

Me acabei de rir com o "perca" kkkkkkkkk

[Queixodevidro]

Os ermanos gostam do contra-filé, que chamam de bife ancho (bem grosso, da parte maior do contra) e o bife de choriço (da parte mais fina do contra).

Bicho, tu é burro mesmo, não é só isso não porra!

bife ancho (bife da parte dianteira do contra, vem com a capa do contra filé) e o bife de choriço (da parte central do contrafilé, traseira do boi, a parte mais fina, que vem depois do T-bone, da bisteca). Ambos podem ter cortes finos ou grossos.

Mais cortes do contra-filé, a estrela do churrasco:


Rib-eye steak ou Olho de bife na argentina é a parte maior do contra-filé, fica abaixo da capa de filé, na dianteira do boi. É a parte mais macia

Porter House, é a primeira parte do traseiro do contrafilé, é maior. É onde o contra-filé encontra com a alcatra e com o filé.

T-bone - Vem em seguida ao Porter House, o osso fica mais definido na forma de um T. De um lado é o contra-filé e do outro o filé.

Bisteca é o T-bone sem a parte do filé mignon.

Bananinha é a parte que fica entre os ossos do contra-filé dianteiro (entre as partes superiores da costela do boi).

Entrecote é também da parte dianteira do contrafilé. Tira-se a gordura.

Prime rib é o contra-filé dianteiro com osso ou sem (aí chama boneless)

Fonte: Cortes do contrafilé, com Chef Taico

[S_BJJ]

Gosto de tomar uma gelada ou uma "branquinha marvada" comendo uns tira gostos de buteco copo sujo mesmo, chouriço com jiló, torresmo, murcela (acho que se chama assim, é uma lingüiça feita com os miúdos do porco), lingüiça caseira, mandioca frita, aquela parte do cu do frango que esqueci o nome rsrsrs aqui a galera zoa chamando de sobrecu, peixe frito, jiló empanado...
Também quando tem opção gosto de comer alguma carne de caça, uma bacalhoada, carneiro, leitão à pururuca, ou um belo e bom churrasco.

[Queixodevidro]

Miolo de boi!



frito

Porra e eu pulei isso? Qual é o gosto véi? É tipo fígado?

[Queixodevidro]

Bicho, tu é burro mesmo, não é só isso não porra!

bife ancho (bife da parte dianteira do contra, vem com a capa do contra filé) e o bife de choriço (da parte central do contrafilé, traseira do boi, a parte mais fina, que vem depois do T-bone, da bisteca). Ambos podem ter cortes finos ou grossos.

Mais cortes do contra-filé, a estrela do churrasco:


Rib-eye steak ou Olho de bife (bife ancho) na argentina é a parte maior do contra-filé, fica abaixo da capa de filé, na dianteira do boi. É a parte mais macia

Porter House, é a primeira parte do traseiro do contrafilé, é maior. É onde o contra-filé encontra com a alcatra e com o filé.

T-bone - Vem em seguida ao Porter House, o osso fica mais definido na forma de um T. De um lado é o contra-filé e do outro o filé.

Bisteca é o T-bone sem a parte do filé mignon.

Bananinha é a parte que fica entre os ossos do contra-filé dianteiro (entre as partes superiores da costela do boi).

Entrecote (corte francês) é também da parte dianteira do contrafilé. Tira-se a gordura.

Prime rib é o contra-filé dianteiro com osso ou sem (aí chama boneless)

Fonte: Cortes do contrafilé, com Chef Taico

Eu editei esse post com algumas correções pra não ficar errado, considerem esse aqui.

[Queixodevidro]

Lanche improvisado:

Veja bem! Eu disse veja bem!!! É improviso. Minha filha queria um lanche e fucei a gel:

Base: Creme de leite (caixinha) ou maionese (mesmo tanto do creme). Adicione numa vasilha o que tiver na geladeira. 1 proteína, pode ser sardinha, frango, boi, atum, o que tiver sobrando já feito na gel, tudo picadinho bem fininho. Uma boa colher de azeite. Outra coisas que podem ser usadas: alcaparras , azeitona, coentro, cebolinha, salsa, etc, etc, tudo picadinho. Pra engrossar e dar sabor qualquer salgadinho. Achei cebolitos, mas qualquer um. Junte dois punhados e triture com as mãos. Se não tiver foda-se.

Pão: Qualquer um. Usei pão francês. Fatiar e passar azeite. Colocar em frigideira sem nada. Dourar de um lado. Cortar um dente de alho ao meio e esfregar no lado dourado das fatias.

colocar a mistura sobre o lado não dourado das fatias e salpicar orégano, já esfregando com as mãos pra realçar o sabor.

Pronto:

[malaca]

Porra e eu pulei isso? Qual é o gosto véi? É tipo fígado?

Então meu brother! Não achei parecido com figado não ! minha sogra fez esses bolinhos com farinha de rosca!
eu comeria novamente tranquilo, mas não achei delicioso não! pode ser a forma que foi feito!!! foda pra vc achar isso em brasilia né? quando for pescar vai em algum açougue de interior e pede pro açougueiro separar pra vc! vale a pena provar!